Влияние остаточной влажности на гигроскопичность карамельных масс

Abstract

The influence of water on the hygroscopicity of caramel. It has been shown that the introduction of water into the composition less than 2% leads to the oxidation of ingredients caramels, especially sorbitol. And the addition of water more than 6% leads to irrational prolongation evaporation. The influence of residual moisture caramel on the stability of the consumer properties. Found that the optimum humidity range is 1-2%.

Цель: определить оптимальное соотношение количества воды к смеси полиолов при варке карамельной массы и влияние остаточной влажности на стабильность карамели без сахара и патоки при хранении.